lunes, 20 de noviembre de 2017

Tarta de Mango, Coco y Maracuyá



Hace una semana fue mi cumpleaños, nada más ni nada menos que 40, que viejita me estoy haciendo jajajajaja, y para celebrarlo he hecho esta deliciosa tarta de mango, maracuyá y coco, una de mis preferidas.
Es la segunda vez que la hago, la primera vez que la hice fue para el cumple de mi cuñada, y como fuisteis muchos lo que me pedisteis la receta, aquí os la traigo J  La receta es de Josep Maria Ribé, con pequeñas adaptaciones.

Cremoso ligero de coco

Ingredientes (molde 16 cm)
  • 120 g de puré de coco 10 % azúcar
  • 10 g de agua
  • 20 g de leche de coco en polvo
  • 1,5 g de gelatina neutra en hoja
  • 7,5 g de manteca de cacao
  • 125 g de chocolate blanco W2NV 28 % Cacao total Callebaut

Elaboración
En primer lugar ponemos la gelatina a hidratar en agua fría.
A continuación, ponemos a calentar en un cazo el puré, el agua y la leche en polvo.
Una vez esté bien caliente, sin que llegue a hervir, echamos la gelatina previamente hidratada y escurrida.
En un bol, ponemos el chocolate blanco y la manteca de cacao. Colamos la mezcla anterior sobre el cacao y la manteca y revolvemos con la ayuda de unas varillas hasta emulsionar.
Pasamos el túrmix y dejamos enfriar hasta los 28ºC. Una vez alcance esa temperatura, vertemos la mezcla en el molde de 16 cm y lo llevamos al congelador hasta su utilización.



Bizcocho borracho

Ingredientes
  • 95 g de azúcar blanco
  • 25 g de yemas de huevo
  • 125 g de huevos
  • 110 g de harina de trigo floja
  • 15 g de almidón (maicena)
  • 55 g de claras de huevo
  • 25 g de azúcar

Elaboración
Precalentar el horno a 210ºC
Tamizamos la harina y la maicena, reservar.
En un bol, montamos los huevos, las yemas y los 95 g de azúcar hasta que tripliquen su volumen.
En otro bol, montamos las claras de huevo y los 25 gr de azúcar hasta que formen picos de pato.
Vertemos las claras de huevo montadas en la mezcla de los huevos, y con la ayuda de una espátula mezclamos con movimientos envolventes hasta que se integren.
Finalmente vertemos la mezcla de las harinas, en dos veces, y con movimientos envolventes hasta conseguir una mezcla homogénea.
Forramos la placa del horno con papel vegetal y rellenamos una manga pastelera con la mezcla. Le hacemos un pequeño corte en la punta a la manga y rellenamos la placa de horno con la mezcla. Nos tiene que quedar más o menos de  1 cm de grosor.
Hornear a 210ºC unos 7-8 minutos.
Dejar enfriar y recortar con la ayuda de un aro redondo  de 16 cm de espesor.
Nota: Lo podéis hacer directamente en el molde de 16 cm.


Almíbar de mango

Ingredientes
  • 80 g de puré de mango (10% de azúcar)
  • 35 g de azúcar blanco

Elaboración
Ponemos al fuego en un cazo el puré junto con el azúcar, lo calentamos lo justo para disolver en azúcar.  Cuidar no calentar en exceso.
Retiramos del fuego y dejamos enfría.
Una vez frio lo vertemos sobre el bizcocho que tenemos reservado, con la ayuda de un pincel de silicona. Lo envolvemos con papel film y lo llevamos al congelador hasta su uso.



Mousse de maracuyá o fruta de la pasión

Ingredientes:
  • 200 g de puré de maracuyá al 10% de azúcar
  • 200 g de nata del 35% materia grasa
  • 10 g de gelatina neutra en hojas
  • 75 g de clara de huevo
  • 35 g de azúcar blanquilla
  • 35 g de glucosa atomizada

Elaboración:
Ponemos la gelatina a hidratar en agua fría.
Cogemos 1/3 de puré y lo calentamos en un cazo, cuando esté caliente, sin que llegue a hervir, escurrimos la gelatina que teníamos a hidratar y se la echamos, revolvemos hasta que se disuelva por completo y lo añadimos al resto de puré que teníamos reservado.
En un cazo, ponemos las claras, el azúcar y la glucosa atomizada (en el supuesto que no tuviésemos glucosa atomizada, podemos sustituir por azúcar blanquilla, eso sí, nos quedará el merengue mucho más dulce) y lo llevamos al fuego, revolviendo sin parar hasta que se disuelva el azúcar (no calentar en exceso, sino se nos cocerán las claras).
Montamos las claras a punto de pato con la ayuda de una batidora, y una vez montado, mezclamos con el puré con la ayuda de una espátula y con movimientos envolventes.
Semimontamos la nata y la añadimos a la mezcla anterior, mezclamos hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea. Reservamos hasta el montaje.


Glaseado de mango

Ingredientes:
  • 100 g de agua
  • 150 g de jarabe de glucosa
  • 400 g de azúcar
  • 200 g de puré de mango 10% de azúcar
  • 16 g de hojas de gelatina neutra en hojas
  • 150 g de gelatina neutra en frío (es la que se usa para dar brillo a la fruta y se conserve fresca varios días).

Elaboración:
Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría.
En un cazo ponemos a hervir, el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa, sin dejar de mezclar con la ayuda de unas varillas. Añadimos las hojas de gelatina hidratas y escurridas, revolvemos.
Añadimos el puré de mango y la gelatina en frío, mezclamos y le pasamos el túrmix para quitarle posibles burbujas de aire. Lo vertemos en un bol, lo tapamos con film a piel y lo dejamos reposar (se puede dejar de un día para otro).
Cuando lo vayamos a utilizar, lo calentamos a 25ºC, es la temperatura que tiene que tener el glaseado para glasear.


Montaje de la tarta
Cogemos el molde que vamos a utilizar (en mi caso he usado uno redondo de silicona de 18 cm de diámetro),  lo rellenamos con la mitad de la mousse de maracuyá, quitamos del congelador el cremoso de coco que hemos preparado con anterioridad y lo colocamos sobre la mousse, comprobando que nos quede lo más centrado posible.
Cubrimos el cremoso de coco con la mousse de maracuyá restante. Quitamos del congelador el bizcocho bañado con almíbar de mango y lo colocamos con la parte del baño mirando para abajo y presionamos un poco con la mano para que nos quede a nivel con la mousse.
Llevamos al congelador hasta que esté completamente congelada.
Una vez congelada, la quitamos del congelador, la colocamos sobre una rejilla y la bañamos con el glaseado que teníamos reservado a 25ºC.
Llevamos al frigorífico hasta su degustación.
Yo para decorarla he usado chocolate blanco. Derretimos un poco de chocolate con manteca de cacao, lo extendemos sobre las cavidades del tourbillon¹ºº de silikomart que contiene dos espirales de 14 cm de diámetro cada uno y lo llevamos al frigorífico. Una vez el chocolate esté duro, desmoldamos con cuidado y lo ponemos en el centro de la tarta.
Espero que os haya gustado y me dejéis vuestras opiniones, me encanta leeros, muakssssss

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